แพทย์ รพ.วิมุต เตือน “อาหารสุก” วางทิ้งไว้นานก็เสียได้ชี้แบคทีเรียทนร้อน-โตไว ชวน “กินร้อน-ช้อนกลาง-ล้างมือ”

ภัยหน้าร้อนไม่ได้มีแค่ฮีทสโตรกอย่างเดียว แต่อุณหภูมิที่สูงขึ้นยังเป็นตัวเร่งให้เชื้อแบคทีเรียและไวรัสในอาหารเติบโตได้เร็ว เมื่อรับประทานอาหารที่ปนเปื้อนเข้าไปจึงอาจนำไปสู่ “อาการท้องเสีย” ซึ่งในบางรายอาจรุนแรงถึงขั้นเป็นอันตรายต่อชีวิตได้ และที่น่ากังวลไม่แพ้กันคือ หลายคนมักเข้าใจว่าอาหารปรุงสุกจะปลอดภัย 100% ทั้งที่ความจริงแล้วอาจยังมีเชื้อโรคแฝงตัวอยู่ ดังนั้นสิ่งที่ต้องใส่ใจคือเมนูที่เราเลือกกินตั้งแต่แรก วันนี้ พญ.อุไรวรรณ สิมะพิเชฐ อายุรแพทย์โรคระบบตับและทางเดินอาหาร ศูนย์ทางเดินอาหารและตับ รพ.วิมุต จะพาไปเจาะลึกถึงสาเหตุที่แท้จริงของอาการท้องเสีย พร้อมเปิดลิสต์เมนูเสี่ยงเสียง่ายที่ควรระวัง และแชร์เทคนิคง่าย ๆ ในการดูแลสุขภาพลำไส้ให้ปลอดภัยตลอดหน้าร้อนนี้

เชื้อแบคทีเรีย-ไวรัส ภัยร้ายตัวจิ๋วที่ทำให้เราท้องเสีย

อาการท้องเสียในหน้าร้อนมักเกิดจากการติดเชื้อแบคทีเรียหรือไวรัสในระบบทางเดินอาหาร โดยเชื้อที่พบบ่อยในฤดูนี้ ได้แก่ เชื้อ Vibrio ในอาหารทะเลปรุงกึ่งสุกกึ่งดิบ เชื้อ Salmonella ในเนื้อสัตว์ ไข่ดิบ หรือนมที่ฆ่าเชื้อไม่สะอาด เชื้อ E. coli ที่ปนเปื้อนในน้ำดื่มและผักผลไม้ล้างไม่สะอาด และเชื้อ Staphylococcus aureus ที่จะสร้างสารพิษขึ้นมาในอาหารที่ตั้งทิ้งไว้ในที่ร้อน นอกจากนี้อาจพบเชื้อไวรัสที่พบบ่อยในฤดูหนาวอย่างเชื้อ Norovirus และ Rotavirus ผ่านการสัมผัสสิ่งปนเปื้อนหรือน้ำแข็งที่ไม่สะอาด

เข้าใจใหม่ อาหารปรุงสุก วางทิ้งไว้แค่ 2 ชั่วโมงก็อาจเสียได้

"หลายคนอาจสงสัยว่าทำไมกินอาหารปรุงสุกแล้วยังท้องเสีย คำตอบคือเชื้อบางชนิดสามารถสร้างสารพิษที่ทนความร้อนทิ้งไว้ในอาหารได้ ทำให้แม้จะนำมาอุ่นหรือปรุงสุกซ้ำก็อาจกำจัดสารพิษได้ไม่หมด นอกจากนี้ยังมีความเสี่ยงจากการปนเปื้อนข้าม (Cross-contamination) จากการใช้อุปกรณ์ร่วมกันระหว่างของดิบและของสุก รวมถึงการวางอาหารไว้ในอุณหภูมิห้องนานเกิน 2 ชั่วโมง ซึ่งเป็นช่วงอุณหภูมิที่เชื้อโรคเจริญเติบโตได้ดี และบางทีอาการท้องเสียอาจเกิดจากสารเคมีตกค้างในวัตถุดิบ ซึ่งความร้อนไม่สามารถกำจัดได้เช่นกัน" พญ.อุไรวรรณ สิมะพิเชฐ อธิบาย

มัดรวม 5 เมนูสุดฮิตที่ต้องระวังในหน้าร้อน

ในช่วงหน้าร้อน เมนูที่เรากินเป็นประจำอาจกลายเป็นแหล่งสะสมเชื้อโรคได้โดยไม่รู้ตัว เริ่มจากข้าวมันไก่และข้าวหมูแดง ซึ่งจุดเสี่ยงมักอยู่ที่ 'น้ำจิ้ม' ที่บูดเสียง่ายเมื่อวางไว้ในอุณหภูมิห้อง และ 'น้ำราด' ที่มีทั้งแป้งและน้ำตาลซึ่งเป็นอาหารของแบคทีเรีย ทำให้เชื้อเติบโตได้รวดเร็ว นอกจากนี้ อาหารที่มีส่วนประกอบของกะทิ เช่น แกงเขียวหวาน ขนมหวาน หรือน้ำพริกบางชนิด ก็เสี่ยงบูดเสียได้เร็วขึ้น รวมถึงผักสดที่ล้างไม่สะอาดก็อาจมีแบคทีเรียตกค้าง และน้ำสลัดที่มีไข่สดหรือมายองเนส หากวางทิ้งไว้นานก็เพิ่มความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนได้เช่นกัน อีกหนึ่งเมนูที่ต้องระวังคืออาหารทะเลลวกหรือปรุงแบบกึ่งสุกกึ่งดิบ เพราะอุณหภูมิสูงทำให้เชื้อ Vibrio เจริญเติบโตเร็ว หากปรุงไม่สุกทั่วถึงก็เสี่ยงท้องเสียได้มากขึ้น ปิดท้ายด้วยข้าวผัดค้างคืน หรือข้าวที่แช่เย็นไม่เพียงพอก่อนนำมาผัด ซึ่งอาจเอื้อต่อการเกิดสปอร์ของแบคทีเรีย Bacillus cereus ที่ทนความร้อน และเป็นสาเหตุของอาหารเป็นพิษได้

ไขข้อสงสัย ทำไมกินเมนูเดียวกัน แต่เราท้องเสียคนเดียว

พญ.อุไรวรรณ สิมะพิเชฐ อธิบายว่า “ร่างกายของคนเราตอบสนองต่อเชื้อโรคและอาหารไม่เหมือนกัน บางคนภูมิต้านทานดีก็อาจทนได้มากกว่า หรือบางคนอาจไม่ได้ท้องเสียจากเชื้อโรคโดยตรง แต่เกิดจากการที่ร่างกายไวต่อสารบางชนิด เช่น แลคโตสในนม หรือแคปไซซินในพริก นอกจากนี้ถ้ากินอาหารจานเดียวกัน แต่เราไปตักโดยส่วนที่มีเชื้อปนเปื้อนมาก ๆ ก็มีโอกาสท้องเสียได้มากกว่า ทำให้แม้จะกินเมนูเดียวกันก็อาจไม่ได้ท้องเสียทุกคน”

ท้องเสีย-อาเจียนบ่อย-ขาดน้ำ พบแพทย์ด่วน!

อาการท้องเสียทั่วไปมักมีการถ่ายเหลวมากกว่า 3 ครั้งต่อวัน แต่หากเป็นการท้องเสียจากการติดเชื้อจะมีอาการร่วม เช่น มีไข้ อุจจาระมีมูกหรือเลือดปน มีกลิ่นผิดปกติ ปวดบิดหรือปวดเบ่งรุนแรง รวมถึงคลื่นไส้อาเจียน โดยถ้ามีอาการรุนแรง เช่น ไข้สูงเกิน 38.5 องศาเซลเซียส อาเจียนบ่อยจนจิบน้ำเกลือแร่ไม่ได้ มีสัญญาณขาดน้ำอย่างปากแห้ง ตาโหล ปัสสาวะน้อยหรือสีเข้ม หน้ามืด หรืออาการไม่ดีขึ้นภายใน 48 ชั่วโมง ถือว่าเป็นการติดเชื้อรุนแรง ควรรีบพบแพทย์ทันที พญ.อุไรวรรณ สิมะพิเชฐ กล่าวเสริมว่า “ใครที่ท้องเสียอยู่ไม่แนะนำให้ซื้อยาหยุดถ่ายมากินเอง และควรใช้ยาภายใต้คำแนะนำของแพทย์เท่านั้นเพื่อความปลอดภัย ซึ่งปกติยากลุ่มนี้มักใช้เฉพาะในกรณีท้องเสียเฉียบพลันที่ไม่มีการติดเชื้อ หรือเพื่อควบคุมอาการชั่วคราวเท่านั้น”

จดไว้เลย! 4 อาหารช่วยฟื้นฟูลำไส้ช่วงท้องเสีย

เมื่อเราท้องเสียควรหลีกเลี่ยงนมและผลิตภัณฑ์จากนม อาหารไขมันสูง อาหารรสจัด อาหารที่มีกากใยมาก รวมถึงเครื่องดื่มที่มีคาเฟอีนและแอลกอฮอล์ เพราะอาจกระตุ้นให้ลำไส้ทำงานหนักขึ้น และควรเน้นกินอาหารที่รสจืด ย่อยง่าย ตามหลัก BRAT Diet ได้แก่ กล้วยน้ำว้า (Bananas) ที่ช่วยชดเชยโพแทสเซียมและช่วยให้ขับถ่ายเป็นก้อน ข้าวขาว โจ๊ก หรือข้าวต้ม (Rice) ที่ย่อยง่ายและให้พลังงาน ซอสแอปเปิลหรือแอปเปิลปอกเปลือก (Applesauce) ที่ช่วยลดการระคายเคือง และขนมปังขาวปิ้ง (Toast) ที่ไม่ทาเนยหรือแยม ซึ่งช่วยให้ลำไส้ฟื้นตัวได้ดีขึ้น

“ทุกคนสามารถป้องกันการท้องเสียในช่วงหน้าร้อนได้ง่าย ๆ ด้วยหลัก ‘กินร้อน ช้อนกลาง ล้างมือ’ โดยเน้นกินอาหารที่ปรุงสุกใหม่เท่านั้น และใช้ช้อนกลางเพื่อป้องกันการปนเปื้อนจากน้ำลาย ถ้ากินไม่หมดให้เก็บเข้าตู้เย็นทันที อย่าวางทิ้งไว้ เมื่อต้องการอุ่นซ้ำให้อุ่นครั้งเดียวด้วยความร้อนที่สูงพอเพื่อฆ่าเชื้อโรคให้ทั่วถึง รวมถึงหมั่นล้างมือและแยกอุปกรณ์ของดิบกับของสุกอย่างชัดเจนเพื่อความสะอาด แม้อาการท้องเสียจะเป็นเรื่องใกล้ตัวที่ป้องกันได้ แต่ถ้ามีอาการรุนแรง ควรรีบมาพบแพทย์เพื่อรับการรักษาอย่างทันท่วงที” พญ.อุไรวรรณ สิมะพิเชฐ กล่าวทิ้งท้าย