ในยุคปัจจุบันผู้บริโภคมีทางเลือกในการบริโภคอาหารกันมากขึ้น โดยเฉพาะอาหารที่ผลิตจากพืชแทนเนื้อสัตว์ (Plant-based Food) โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื้อเทียมวีแกนกำลังได้รับความนิยมเป็นอย่างมากในกลุ่มผู้บริโภคทั้งในและต่างประเทศ  เพื่อเป็นการตอบโจทย์คนรักสุขภาพ กลุ่มมังสวิรัติ  (vegetarian)  และกลุ่มวีแกน (vegan) คณะเทคโนโลยีอาหาร มหาวิทยาลัยรังสิต จึงวิจัยและพัฒนาเนื้อเทียมวีแกนเสริมโปรตีนข้าว (แทนโปรตีนกลูเตนจากถั่ว) เพิ่มมูลค่าข้าวไทย ขยายผลสู่การผลิตระดับอุตสาหกรรมเพื่อทดแทนการนำเข้าและนำไปสู่การส่งออกสร้างรายได้ให้แก่ประเทศอย่างยั่งยืน

 

รศ.ยุพกนิษฐ์ พ่วงวีระกุล ผู้อำนวยการศูนย์วิจัยและพัฒนานวัตกรรมเพื่อผู้ประกอบการ และอาจารย์ประจำคณะเทคโนโลยีอาหาร มหาวิทยาลัยรังสิต กล่าวว่า โครงการวิจัยพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เทียมวีแกนเสริมโปรตีนข้าวไฮโดรไลเสท (vegan faux-meat fortified with  rice protein  hydrolysate) จากวัตถุดิบทางเลือกโดยเน้นการใช้ประโยชน์จากข้าวไทยทั้งหมด เพื่อเพิ่มโภชนา การสารอาหาร และแก้ปัญหาด้านสุขภาพไปพร้อมกัน ได้รับการสนับสนุนทุนวิจัยจากสำนักงานปลัดกระทรวงการอุดมศึกษา วิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม ประจำปีงบประมาณ พ.ศ.2563 นอกจากนี้ ยังได้รับความร่วมมือกับกรมการข้าว ร่วมบูรณาการวิจัยและพัฒนานวัตกรรมและผลิตภัณฑ์เพื่อเพิ่มมูลค่าให้แก่ข้าวไทย ส่งต่อเป็นโปรเจกต์ให้แก่ นายฟัยโรส รื่นพิทักษ์ และนางสาวฮุซนี บินวาชิด นักศึกษาชั้นปีที่ 4 คณะเทคโนโลยีอาหาร มหาวิทยาลัยรังสิต อีกด้วย

 “กระบวนการผลิตเนื้อเทียมวีแกนเสริมโปรตีนข้าวมีส่วนผสมของปลายข้าวมอลต์เพื่อใช้เป็นตัวยึดจับและสร้างความหนืดทดแทนกลูเตน ใช้ข้าวมอลต์แดงที่เพาะด้วยราอังคักเป็นวัตถุดิบให้สีแดงในเนื้อเทียม  ใช้ไบโอเซลลูโลสคอมบูชา ซึ่งเป็นผลพลอยได้จากการหมักชาข้าวมอลต์ให้เป็นแหล่งของเส้นใยที่เชื่อมโยงกันหรือทำหน้าที่เสมือนกาวสร้างเนื้อสัมผัสที่คล้ายเนื้อ และที่พิเศษคือเสริมด้วยผงโปรตีนข้าวไฮโดรไลเสท ซึ่งเป็นนวัตกรรมที่มหาวิทยาลัยสกัดได้เอง เพื่อเพิ่มความเข้มข้นของปริมาณโปรตีนในผลิตภัณฑ์เนื้อเทียมให้สูงตามที่ความต้องการ มีกระบวนการผลิตที่ไม่ซับซ้อน และที่สำคัญคือไม่ก่อให้เกิดอาการแพ้ในผู้บริโภค (hypoallergenic)  และปราศจากกลูเตน (gluten-free) นอกจากนี้ ยังช่วยลดค่าใช้จ่ายในการผลิตและเพิ่มความได้เปรียบในการสร้างเนื้อเทียมที่ราคาไม่แพง ทดแทนโปรตีนจากพืชทางการค้า ซึ่งองค์ความรู้ที่ได้ยังคงเป็นที่ต้องการของภาคอุตสาหกรรม”  รศ.ยุพกนิษฐ์ กล่าวเพิ่มเติม

 

 

ผลิตภัณฑ์เนื้อเทียมวีแกนเสริมโปรตีนข้าว (ไฮโดรไลเสท) ภายใต้แบรนด์ “เป็นมิตร” หรือ PEN MEAT (Plant-based Entirely Nonallergenic Meat) คว้าเหรียญเงิน นวัตกรรมสายอุดมศึกษา ประจำปี 2563 จากเวที Thailand Research Expo2020 และผ่านการคัดเลือกให้เข้าร่วมประกวดนวัตกรรมแห่งประเทศไทย ครั้งที่ 20 และได้รับการคัดเลือกเป็น 1 ใน 4 ผลงาน เพื่อชิงถ้วยรางวัลพระราชทานสมเด็จพระเจ้าพี่นางเธอเจ้าฟ้ากัลยานิวัฒนากรมหลวงนราธิวาสราชนครินทร์ จัดโดย สมาคมวิทยาศาสตร์แห่งประเทศไทยในพระบรมราชูปถัมภ์ ร่วมกับสำนักงานนวัตกรรมแห่งชาติ กระทรวงการอุดมศึกษาวิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม 

 

ศูนย์วิจัยและพัฒนานวัตกรรมเพื่อผู้ประกอบการ จึงวิเคราะห์ว่าผลิตภัณฑ์เนื้อเทียมวีแกนจากงานวิจัยในครั้งนี้มีความเป็นไปได้สูงในการขยายผลต่อยอดในเชิงพาณิชย์ และเป้าหมายที่สำคัญของงานวิจัยครั้งนี้ไม่เพียงช่วยเพิ่มมูลค่าให้กับข้าวไทย แต่ยังช่วยเพิ่มความหลากหลายให้กับผลิตภัณฑ์ของชุมชน และสามารถสร้างรายได้หมุนเวียนในชุมชนได้มากขึ้น จนนำไปสู่การพัฒนาความสามารถของชุมชนให้หันมาพึ่งพาตนเองได้และนำองค์ความรู้เหล่านี้มาต่อยอดให้เกิดความมั่นคงและยั่งยืนในที่สุด