เมื่อเอ่ยถึงคำว่า “GI” นอกจากจะมีความสำคัญทางเศรษฐกิจในฐานะ “สินค้าสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์” (Geological Indication Products) ที่ให้ความสำคัญต่อทั้ง “ที่มา” และ “ความเป็นมา” ของ “ผลิตภัณฑ์จากชุมชน”  ซึ่งข้อมูลจากกรมทรัพย์สินทางปัญญา ในปัจจุบัน (เมษายน 2569) พบว่ามีสินค้าบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์จากทั่วทุกภูมิภาคของประเทศไทยที่ได้รับการจดทะเบียนแล้วรวมจำนวน 258 รายการ

คำว่า “GI” ยังมีความหมายที่สำคัญต่อ “สุขภาพ” โดยเฉพาะอย่างยิ่งในผู้ป่วยโรคเบาหวานที่จำเป็นต้องใส่ใจในเรื่อง “อาหารดัชนีน้ำตาลต่ำ” (Low Glycemic Index Foods) ซึ่งถือเป็นภารกิจสำคัญของ มหาวิทยาลัยมหิดล โดยสถาบันโภชนาการ ในฐานะผู้คิดค้นและพัฒนานวัตกรรมอาหารภายใต้ยุทธศาสตร์สุขภาพและเศรษฐกิจชาติ

ด้วยกลยุทธ์ “Low GI Foods for Better GI Products” จะยิ่งช่วยยกระดับสินค้าสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ของประเทศไทยให้นอกจากมีความโดดเด่นในด้าน “คุณภาพ” แล้ว ยังเปี่ยมไปด้วย “คุณค่า” ที่ “ดีต่อสุขภาพ” ของประชาชนชาวไทยและมวลมนุษยชาติต่อไปอีกด้วย

รองศาสตราจารย์ ดร.รุ่งทิวา วงศกรทรัพย์ ผู้ช่วยผู้อำนวยการด้านการบริการวิชาการและมาตรฐานห้องปฏิบัติการ สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ได้กล่าวถึงความสำคัญของการเลือกรับประทานอาหารของผู้ป่วยโรคเบาหวาน หรือผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนัก โดยคำนึงถึง “ดัชนีน้ำตาล” เพื่อการควบคุม “ระดับ” และ “การดูดซึม” น้ำตาลในเลือดที่พอเหมาะ

โดยควรเลือกรับประทานอาหารที่มี “ดัชนีน้ำตาลต่ำ” ซึ่งมีค่าดัชนีน้ำตาลไม่เกิน 55 บ่งบอกถึงอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรตที่ร่างกายย่อยและปลดปล่อยน้ำตาลเข้าสู่กระแสเลือดอย่างช้าๆ งานวิจัยนวัตกรรมอาหารดัชนีน้ำตาลต่ำจึงมีความสำคัญ โดยมีเป้าหมายเพื่อออกแบบโครงสร้างอาหารที่ทำให้การย่อยแป้งช้าลงในผลิตภัณฑ์อาหารที่มีแป้งเป็นองค์ประกอบหลัก

เริ่มจากการคัดเลือกวัตถุดิบที่มีศักยภาพ เช่น ข้าว มันสำปะหลัง พืชตระกูลถั่ว หรือกล้วยดิบ เป็นการเพิ่มมูลค่าวัตถุดิบทางการเกษตรของไทย จากนั้นนำมาปรับปรุงโครงสร้างของแป้งเพื่อให้ย่อยได้ช้าลงหรือทนย่อยสามารถทำได้หลายวิธี อาทิ การดัดแปรแป้งทางเคมีด้วยวิธีเชื่อมข้าม (cross-linking) การดัดแปรแป้งทางกายภาพโดยใช้ความร้อนร่วมกับความชื้น การให้ความร้อนแล้วนำไปแช่เย็น หรือเก็บสลับอุณหภูมิเพื่อให้เกิดการคืนตัวของแป้งหรือที่เรึยกว่า retrogradation

หรือจะเป็นเทคโนโลยีใหม่ๆ ด้วยกระบวนการแบบไม่ใช้ความร้อน (nonthermal processing) ที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม และยังคงสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่ไวต่อความร้อน อาทิ การใช้ “คลื่นอัลตราโซนิก” หรือการอาบพลาสมาเย็น (cold plasma treatment) เป็นต้น

วิธีการเหล่านี้ทำให้โครงสร้างของแป้งแข็งแรงขึ้น ส่งผลให้แป้งถูกย่อยได้ช้าลง นอกจากนี้การปรับส่วนผสมหรือสูตรอาหารเช่นการผสมแป้งกับโปรตีน ไขมัน ในปริมาณที่เหมาะสม หรือสารกลุ่ม polyphenols ทำให้เกิดสารประกอบเชิงซ้อนกับแป้ง ที่ช่วยจำกัดการเข้าถึงของเอนไซม์ในการย่อยแป้งได้

รองศาสตราจารย์ ดร.รุ่งทิวา วงศกรทรัพย์ ได้เป็นแกนนำสำคัญในการศึกษาวิจัยด้าน “อาหารดัชนีน้ำตาลต่ำ” ซึ่งทีมวิจัยใช้วัตถุดิบจาก “สับปะรด” พืชเศรษฐกิจไทยที่นอกจากการนำเนื้อมารับประทานแล้ว ยังสามารถนำทุกส่วนมาใช้ประโยชน์ ในการวิจัยใช้ส่วนของ “ลำต้นสับปะรด” ซึ่งเป็นของเหลือทิ้งจากแปลงปลูกสับปะรด ได้มาจากเกษตรกรจังหวัดราชบุรีและกาญจนบุรี นำไปผ่านกระบวนการสกัดแป้งจนได้ “แป้งลำต้นสับปะรด” (pineapple stem starch) ที่มีโครงสร้างที่แข็งแรง มีปริมาณอะไมโลสที่สูง ทำให้ย่อยได้ช้าลงด้วยเอนไซม์ย่อยแป้ง

จึงมีศักยภาพใช้เป็นส่วนผสมฟังก์ชัน (functional ingredient) ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพที่มีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำได้ เช่น เส้นก๋วยเตี๋ยว เส้นบะหมี่ ขนมปัง คุกกี้ เป็นต้น ซึ่งเมื่อทดสอบระดับห้องปฏิบัติการพบว่ามีค่าการย่อยแป้งและดัชนีน้ำตาลโดยประมาณลดลงอย่างมีนัยสำคัญเมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์สูตรควบคุมจากแป้งปกติ

อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์จากแป้งลำต้นสับปะรด เข้าข่าย “อาหารใหม่” (Novel food) เนื่องจากไม่มีประวัติการบริโภคลำต้นสับปะรดมาก่อน จึงต้องมีการประเมินความปลอดภัยตามข้อกำหนดทางกฎหมายก่อน ภายใต้ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 376 พ.ศ. 2559 เรื่อง อาหารใหม่ (Novel food) โดยผ่านการพิจารณาจากศูนย์ประเมินความเสี่ยงแห่งประเทศไทย (Thailand Risk Assessment Center : TRAC) และขั้นตอนสุดท้ายคือการทดสอบค่าดัชนีน้ำตาลของผลิตภัณฑ์ในมนุษย์ เพื่อใช้เป็นข้อมูลอ้างอิงทางวิชาการสำหรับการกล่าวอ้างทางสุขภาพต่อไป

งานวิจัยนี้สามารถขยายผลพัฒนาสู่นวัตกรรมอาหารดัชนีน้ำตาลต่ำจากวัตถุดิบทางการเกษตรอื่นๆ ผ่านการต่อยอดทางการศึกษาให้กับนักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษาและนักวิจัยหลังปริญญาเอกเพื่อสร้างนักวิจัยด้านอาหารเพื่อสุขภาพ และพร้อมถ่ายทอดเทคโนโลยีเพื่อสนับสนุนการพัฒนาอุตสาหกรรมอาหารเพื่อสุขภาพของประเทศไทย และช่วยเหลือเกษตรกรไทยเพิ่มมูลค่าวัตถุดิบทางการเกษตรของไทย

ซึ่งนับเป็นความภาคภูมิใจของมหาวิทยาลัยมหิดล ในฐานะ “ปัญญาของแผ่นดิน” ในการทุ่มเทศึกษาวิจัยเพื่อยกระดับคุณภาพชีวิตผู้ป่วยโรคเบาหวาน และผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนัก ด้วยกลยุทธ์ “Low GI Foods for Better GI Products” อาจได้เป็น “สินค้าบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์” สร้างสุขภาพ เศรษฐกิจ ตลอดจนชื่อเสียงให้กับประเทศไทยได้อย่างมหาศาลต่อไปในอนาคต

ติดตามข่าวสารที่น่าสนใจจากมหาวิทยาลัยมหิดลได้ที่ www.mahidol.ac.th