บัตเตอร์สก็อตซอสน้ำเชื่อมตาลโตนด งานวิจัยราชมงคลพระนคร

ประชากรในจังหวัดเพชรบุรีมีความผูกพันกับตาล จึงมีอาชีพ ธุรกิจในการทำขนมหวานที่รู้จักกันอย่างแพร่หลายและมีชื่อเสียงตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน ในนาม “ขนมหวานเมืองเพชร” เช่นเดียวกับผู้คนในวิสาหกิจท่องเที่ยวโดยชุมชนบ้านไร่สะท้อนถ้ำรงค์ จังหวัดเพชรบุรี ที่มีภูมิปัญญาและวิถีชีวิตที่ผูกพันกับต้นตาล จึงมีการนำตาลมาใช้ประโยชน์ในด้านต่าง ๆ และชุมชนยังเปิดแหล่งเรียนรู้แก่บุคคลภายนอกผ่านการท่องเที่ยงเชิงอาหารและวัฒนธรรม เช่น การทำขนมตาล การชิมน้ำตาลสด การทำเมนูเด็ดจากต้นตาล การจักสานใบตาล และยังมีการพัฒนาเส้นทางการท่องเที่ยวแบบทัวร์จักรยานอีกด้วย  แต่ปัจจุบันจากสภาพปัญหาของการผลิตน้ำตาลและโอกาสในการใช้น้ำตาลโตนดเพื่อเป็นผลิตภัณฑ์ทางการท่องเที่ยวของจังหวัด พบว่าการผลิตน้ำตาลโตนดเป็นขั้นตอนที่ต้องใช้ระยะเวลานำน้ำตาลสดที่ได้จากต้นมาเคี่ยวจนน้ำระเหยออกไปจนมีลักษณะข้นเหนียว ต้องใช้พลังงานในการผลิตมากและได้ผลผลิตที่น้อย ทำให้ปัจจุบันผู้ผลิตน้ำตาลหรือเตาตาลหลายแหล่งไม่อยากผลิตน้ำตาลรูปแบบนี้

จากปัญหาข้างต้น อีกทั้งเพื่อเป็นการเพิ่มโอกาสของการพัฒนาเมืองที่ยั่งยืนและรองรับการเป็นเครือข่ายสมาชิกเมืองสร้างสรรค์ด้านอาหารสินค้าและบริการ (Products and Services)  ผศ.ดร.ณนนท์ แดงสังวาลย์ อาจารย์คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร จึงมีความสนใจในการพัฒนาผลิตภัณฑ์จากน้ำเชื่อมตาลโตนด เพื่อเพิ่มมูลค่าผลิตภัณฑ์ ส่งเสริมแนวทางในการใช้ประโยชน์ และส่งเสริมให้น้ำตาลโตนดกลับมาได้รับความนิยมในการบริโภคได้อย่างแพร่หลายมากขึ้น

ผศ.ดร.ณนนท์ กล่าวว่า จากการหารือกับประธานวิสาหกิจท่องเที่ยวโดยชุมชนบ้านไร่สะท้อนถ้ำรงค์ จังหวัดเพชรบุรี พบว่าผลิตภัณฑ์และกรรมวิธีการผลิตของชุมชนเป็นเพียงการใช้ประโยชน์จากน้ำตาลโตนดในรูปแบบน้ำตาลสดและน้ำตาลที่ผ่านการเคี่ยวก่อนนำมาแปรรูปเป็นอาหาร  แต่กลุ่มนักท่องเที่ยวคนรุ่นใหม่ที่เดินทางมาเที่ยวในชุมชนอยากได้ผลิตภัณฑ์ของฝากที่แตกต่างจากน้ำตาลโตนดที่วางจำหน่ายแบบทั่วไป แต่ยังคงรสชาติน้ำตาลโตนด และต้องมีความสะดวกในการใช้งาน  ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงเป็นการสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์ใหม่ “บัตเตอร์สก็อตซอส” จากน้ำเชื่อมตาลโตนดที่มีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์  มีความเป็นไทย เก็บรักษาได้นาน สามารถปรุงแต่งจานอาหารได้หลากหลายรูปแบบทั้งเครื่องดื่มและของหวาน อาทิ ไอศกรีม เค้ก ขนมปัง พุดดิ้ง 

“จากการสำรวจตลาดทั้งในประเทศและต่างประเทศ พบการผลิตบัตเตอร์สก็อตซอสในรูปแบบซอสสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์ในท้องตลาดกระบวนการผลิตยังมีข้อด้อยด้านกลิ่นน้ำตาลทรายแดงที่รุนแรง รสชาติไม่แปลกใหม่ และมีสีสันที่เข้มเกินไป  ดังนั้นกรรมวิธีการผลิตบัตเตอร์สก็อตซอสจากน้ำเชื่อมตาลโตนด จึงเป็นแนวคิดในการตอบสนองแนวโน้มผลิตภัณฑ์อาหารพื้นถิ่นและความต้องการรสชาติที่แปลกใหม่ของผู้บริโภคได้เป็นอย่างดี  เนื่องด้วยน้ำตาลโตนดมีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำ (Glycemic index : GI) เท่ากับ 35 จึงจะทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดไม่สูงขึ้นเร็ว สามารถควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดได้ดีกว่าการรับประทานน้ำตาลทราย”

ผศ.ดร.ณนนท์ กล่าวอีกว่า การผลิตบัตเตอร์สก็อตซอสจากน้ำเชื่อมตาลโตนดทำโดยการเคี่ยวน้ำเชื่อมตาลโตนดจนข้นและมีสีน้ำตาลทอง ทำการปรับรสชาติหรือส่วนผสมอื่น ๆ ตามต้องการ จากนั้นทำการศึกษาหาปริมาณน้ำเชื่อมตาลโตนดที่เหมาะสมในการผลิตบัตเตอร์สก็อตซอส ที่ปริมาณน้ำเชื่อม 4 ระดับ คือ ร้อยละ 0 , 25, 50 , 100 เคี่ยวจนได้ปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ละลายได้ 67-75 องศาบริกซ์  มีค่าความหนืด 12,000 -21,000cPs  มีระยะการไหลที่ 3 วินาที ระหว่าง 8-10 เซนติเมตร และทำการทดสอบผลิตภัณฑ์กับกลุ่มตัวอย่างจำนวน 30 คน  จากนั้นทำการศึกษาคุณค่าทางโภชนการของผลิตภัณฑ์ ต่อปริมาณ 100 กรัม (1 หลอดบีบ) (พลังงาน โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน โซเดียม) ผลการทดสอบพบว่า  มีพลังงานทั้งหมด 573 กิโลแคลอรี โซเดียม 72 มิลลิกรัม น้ำตาล 34 กรัม ไขมันทั้งหมด 28 กรัม โปรตีน 0 กรัม คาร์โบไฮเดรต 0 กรัม โดย 1 หลอดบีบควรแบ่งรับประทาน 6 ครั้ง  

ผศ.ดร.ณนนท์ กล่าวว่า นอกจากนี้ได้ทำการศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์เพื่อการท่องเที่ยวเชิงอาหาร โดยกลุ่มตัวอย่างที่เป็นนักท่องเที่ยวและเคยมีประสบการณ์เกี่ยวกับการท่องเที่ยวเชิงอาหาร จำนวน 100 คน พบว่า เคยใช้ผลิตภัณฑ์จากน้ำเชื่อมตาลโตนดประกอบอาหาร ร้อยละ 43.9 จุดประสงค์หลักในการบริโภคน้ำเชื่อมตาลโตนด คือ เพื่อสุขภาพที่ดี เนื่องจากมีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำ คิดเป็นร้อยละ 24.02 และความนิยมในปัจจุบัน คิดเป็นร้อยละ 5.11 ส่วนการยอมรับผลิตภัณฑ์โดยจะเลือกซื้อเพราะเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่น่าลอง ร้อยละ 27.73 รองลงมาเป็นของฝากชุมชน ร้อยละ 16.43 สนับสนุนเศรษฐกิจท้องถิ่น ร้อยละ 15.33  และคิดว่าผลิตภัณฑ์สามารถเป็นของฝากสำหรับการท่องเที่ยวชุมชนได้ ร้อยละ 93.50  โดยควรวางจำหน่ายผ่านระบบออนไลน์ ร้อยละ 30.11 รองลงมาคือจำหน่ายร้านค้าขายของฝากในชุมชน ร้อยละ 26.65 

อย่างไรก็ตามจากความสำเร็จของโครงการได้ทำการถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตบัตเตอร์สก็อตซอสน้ำเชื่อมตาลโตนด  ให้เป็นผลิตภัณฑ์การท่องเที่ยวเชิงวัฒนธรรมแก่กลุ่มวิสาหกิจชุมชนฯ จำนวน 8 ราย เป็นผู้ประกอบการท่องเที่ยว 1 ราย ผู้ประกอบการร้านค้าคาเฟ่ 3 ราย ผู้ประกอบการจัดกิจกรรมท่องเที่ยว 3 ราย และบุคคลทั่วไป 1 ราย โดยจากการสัมภาษณ์ผู้เข้าร่วมอบรมพบว่าร้อยละ 100 พึงพอใจต่อกิจกรรมการถ่ายทอดเทคโนโลยี ด้วยเหตุผลว่าเป็นกิจกรรมที่เกิดจากวัตถุดิบพื้นถิ่นของจังหวัดเพื่อรองรับการเป็นเมืองสร้างสรรค์ด้านวิทยาการอาหารของจังหวัดเพชรบุรี และสามารถต่อยอดสู่การผลิตเชิงพาณิชในระดับชุมชนเพื่อจัดจำหน่ายเป็นของฝากของอำเภอบ้านลาดได้เป็นอย่างดี  ซึ่งจากการคำนวณต้นทุนทางการผลิต พบว่า ผลิตภัณฑ์สามารถเพิ่มมูลค่าน้ำตาลโตนดได้ จากกิโลกรัมละ 240 บาท เป็น 490 บาท/ซอส 1 กิโลกรัม อย่างไรก็ตามขณะนี้คณะผู้วิจัยได้ทำการยื่นขอแจ้งจดคุ้มครองผลงานทรัพย์สินทางปัญญาประเภทอนุสิทธิบัตรอีกด้วย  ผู้สนใจสอบถามข้อมูลเพิ่มเติมที่ ผศ.ดร.ณนนท์ แดงสังวาล คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ ศูนย์โชติเวช โทรศัพท์ 02 665 3888 ต่อ 2534

ส่งข่าวได้ที่  email : saowaporn12345@gmail.com   และ  bat_mamsao@yahoo.com